El sabor del hexámetro
Ustedes habrán escuchado hasta sangrar por el
oído esa palinodia cansina de la diversidad cultural de España y bla, bla, bla…¡Mentira todo! España, lo que se dice
España, no hay más que dos, a saber: la España Visigoda y la España Romana. La Visigoda abarca el viejo reino de Castilla (con León y Extremadura) y Aragón; la España Romana tiene su capital en Murcia, donde confluyen el Levante (con
sus islas) y la Magna Andalucía. Los canarios
son caribes, y los gallegos vienen a ser una especie de portugueses malamente
educados, con lo que se van a quedar fuera de este artículo. Así
de
sencilla es España, no se vayan a
dejar liar. ¿Qué cómo he llegado a
esta conclusión? A fuerza de
reflexión y luces
naturales, como no podía ser menos, y sigo.
La España Visigoda es simple, recia, seca, extrema, fiable, fría, masculina, profunda, recta, estreñida, católica de Nuestro Señor Jesucristo clavado en Su Santa Cruz, discreta,
veraz, atenta, esteparia, valiente, hidalga y grave. Personajes genuinamente
visigodos serían el Presidente
Aznar, el filósofo Gustavo
Bueno, cualquier caravaqueño y el pintor
Antonio López.
Esparcimientos visigodos son el rosario, la merienda pantagruélica y el frontón. Recetas típicamente visigodas son la sopa castellana, la olla podrida, el
bacalao al ajo arriero, el lechazo al horno, el chuletón de buey, el centollo, los casadielles (que por
nadie pasen), el vino tinto y el güisqui DYC.
La España Romana es moruna, judía, barroca, suave,
medida, húmeda, femenina,
polimorfa, compleja, prudente, católica de María Santísima y Guapa Como
Ninguna, señorial, afectada,
oculta, risueña, hechicera, fácil, tunanta, divertida, distraída, parlanchina, huertana, glotona, marinera,
refinada y ligera. Personajes genuinamente hispanorromanos son el exvirrey don
Jordi Pujol, el filósofo Francisco
Jarauta, el periodista Carlos Herrera y el poeta José María Álvarez. Esparcimientos de la España Romana son la siesta, la cofradía y el dominó. Recetas típicas de esta España suave son el ajoblanco con uvas, el arroz en
paella, la hueva con almendras, la gamba roja, el pan con tomate, el pollo con
langosta, el helado de turrón, la manzanilla
sanluqueña y el Licor 43.
Optar por una u otra España es una cuestión de geografía, destino, afectos heredados y memorias olfativas, por lo que queda
escaso margen para el libre albedrío. Memorias
olfativas, digo, porque la romanidad de España se expresa y decanta, sobre todo, en la cocina, como bien prueba el
Restaurante Tapería Keki, sito en el
cogollo catedralicio de Murcia, que ya digo que es la capital de la Hispania
Romana. La Tapería, sus ideas y el oficio son de Sergio, un profesional menudo
y comedido como un liberto, y mi cocinero favorito en la Región.
Albóndiguitas con trufa, de Keki Tapería |
En Keki la cocina tiene tradición; pero no aburre. Cada plato se concibe y se
presenta con modernidad; pero sin epatar ni avasallar. Los sabores son largos y
hondos; pero no hay grasucia, fritorios ni retestines. Hay aromas, pero no
atormentan: el ajo, por ejemplo, cuando está presente, parece una cita, una evocación. La cebolla se intuye, pero no se encuentra. El jengibre, tan de
moda ahora, asoma en alguna receta; pero es apenas una caricia suave, exótica, sexi y fresca, como si una joven geisha te
soplase en el cuello. Lo picante se mide para que temple el paladar. Y la carta
entera, que cambia al inicio de cada temporada, se concibe discreta, breve,
sobria y feliz. El churro marino, por ejemplo, es mozartiano, porque resulta
tan complejo de elaborar, como fácil de disfrutar.
La coca de sardinas es la tapa más felizmente
mediterránea que se puede
disfrutar en Murcia. Las croquetas de ibérico o de gorgonzola se preparan con leche fresca ordeñada en el día, y me dice un sufí que los ángeles se convidan con ellas en el Cielo. Los vinos
sorprenden y los postres seducen y envuelven la boca, sin empalagar. Por si
fuera poco los camareros saben su oficio, algo que cada día es más difícil de
encontrar en esta España y en la otra.
Así
que, a falta de un teatro como el de Cartagena, en Murcia el Espíritu de Roma reposa con prudencia en los pucheros de Keki, bajo el
Imperio de Sergio, este joven cocinero que mide sus guisos en hexámetros, trata a sus clientes como emperadores y les pasa una cuenta
decorosa y moralista como el mismísimo Catón.
Artículo publicado en el diario "La Opinión", de Murcia, el sábado 26 de julio de 2014, de la serie Los placeres y los días.